Куркумін як натуральны кансервант для яблычнага соку NFC: інгібіраваннеAlicyclobacillus acidoterrestris
Даведачная інфармацыя: Чаму Alicyclobacillus застаецца крытычнай праблемай у соках NFC
Не{0}}з-канцэнтрату (NFC) фруктовыя сокі становяцца ўсё больш папулярнымі за іх свежы смак і чыстае-пазіцыянаванне этыкеткі. Аднак іх мінімальная апрацоўка таксама робіць іх вельмі ўразлівымі да псуты мікробамі-асабліва адAlicyclobacillus acidoterrestris, ацыдафільная і цепла{0}}ўстойлівая спора-бактэрыя.
Гэты мікраарганізм можа выжыць у звычайных працэсах пастэрызацыі, расці ў кіслотных умовах (pH 2,0–6,0) і ствараць -прысмакі, такія як гваякол, што прыводзіць да псуты прадукту без відавочных ранніх сэнсарных сігналаў. У вынікуA. acidoterrestrisшырока разглядаецца як адзін з найбольш праблемных арганізмаў, якія псуюцца пры перапрацоўцы яблычнага соку.
З ростам нарматыўнага рэгулявання і ціску спажыўцоў з мэтай скарачэння колькасці хімічных кансервантаў тэрмінова неабходны натуральныя антымікробныя рашэнні.
Чаму куркумін?
Куркумін - гэта поліфенольнае злучэнне, атрыманае з куркумы (Куркума доўгая). Ён ухвалены для выкарыстання ў харчовых прадуктах у многіх краінах і добра вядомы сваімі антіоксідантнымі, супраць{1}}запаленчымі і антымікробнымі ўласцівасцямі.
Асноўныя перавагі куркумін ў сістэмах кіслых напояў ўключаюць:
Стабільнасць пры кіслых умовах pH
Натуральнае расліннае паходжанне, падыходзіць для стратэгій чыстай-этыкеткі
Двайная функцыянальнасць як антыаксідант і антымікробнае сродак
Нягледзячы на шырокае прымяненне ў харчовых сістэмах, доказы пацвярджаюць эфектыўнасць куркумін супрацьA. acidoterrestrisу NFC фруктовы сок быў абмежаваны-да нядаўняга часу.
Асноўныя вынікі: антыбактэрыйная актыўнасць супрацьA. acidoterrestris
Апошнія эксперыментальныя даследаванні сістэматычна ацэньвалі інгібіруе актыўнасць куркумін супрацьA. acidoterrestrisі яго прымяненне ў яблычным соку NFC.
Мінімальная інгібіруючая канцэнтрацыя (MIC)
МІК куркумін супрацьA. acidoterrestrisбыло вызначана быць0,1 мг/мл
Пры канцэнтрацыях, большых або роўных 0,1 мг/мл, рост бактэрый быў эфектыўна падаўлены
Антыбактэрыйны эфект паказаў выразную дозозависимость
Гэтыя вынікі паказваюць, што куркумін можа інгібіраваць гэтую бактэрыю псуты пры адносна нізкіх канцэнтрацыях.
Механізм дзеяння: як куркумін інгібіруе бактэрыі
Шматлікія аналітычныя метады паказалі, што куркумін праяўляе свой антыбактэрыйны эфект у першую чаргу шляхам разбурэння клеткавых мембран бактэрый.
1. Пашкоджанне цэласнасці клеткавай мембраны
Куркумін павялічвае пранікальнасць мембраны, выклікаючы ўцечку ўнутрыклеткавых іёнаў і электралітаў. Гэта было пацверджана павышанай пазаклеткавай праводнасцю і аналізам цэласнасці мембран-на аснове флуарэсцэнцыі.
2. Зніжэнне ўнутрыклеткавых узроўняў АТФ
Па меры пагаршэння цэласнасці мембраны ўтрыманне ўнутрыклеткавага АТФ значна зніжаецца. Гэта адлюстроўвае парушэнне энергетычнага абмену і зніжэнне жыццяздольнасці клетак.
3. Парушэнне ўнутрыклеткавага гамеастазу pH
Лячэнне куркумін прыводзіць да прыкметнага зніжэння ўнутрыклеткавага рн. Гэта падкісленне дадаткова тармозіць метабалічную актыўнасць і паскарае гібель бактэрыяльных клетак.
Разам гэтыя механізмы дэманструюць, што куркумін дзейнічае праз некалькі-мэтавых мембран-пашкоджанняў, а не праз адзіны антыбактэрыйны шлях.
Прадукцыйнасць у сістэмах NFC Apple Juice
Для ацэнкі прымянення ў рэальным-свеце куркумін быў уключаны ў яблычны сок NFC і ацэнены пры захоўванні як у халадзільніку (4 градусы), так і пры пакаёвай тэмпературы (25 градусаў).
Антымікробны эфект соку
На 1× і 2× узроўнях MIC, жыццяздольныA. acidoterrestrisколькасць бесперапынна памяншалася на працягу часу захоўвання
Інгібіруючы эфект быў больш выяўленым пры захоўванні ў халадзільніку, што паказвае на сінэргію з размеркаваннем па-халодным ланцугу
Ўплыў на якасць соку
Што важна, даданне куркумін зрабіланеістотна пагаршаюць асноўныя фізіка-хімічныя паказчыкі соку:
pH:заставаўся стабільным каля 3.29
Змест цукру:~13,3 градуса Брыкса
Розніца ў колеры (ΔE):Менш або роўна 0,63 (візуальна не выяўляецца)
Агульнае ўтрыманне фенолаў:павялічваецца з-за поліфенольнай прыроды куркумін ст
Гэта сведчыць аб тым, што куркумін можа палепшыць мікробную стабільнасць, захоўваючы пры гэтым якасць прадукту.
Наступствы для вытворцаў соку і пакупнікоў інгрэдыентаў
Высновы пацвярджаюць, што куркумін з'яўляецца перспектыўным натуральным кансервантам для прымянення кіслых напояў, у прыватнасці яблычнага соку NFC.
Патэнцыйныя перавагі ўключаюць:
Кантроль-тэрмаўстойлівых псуючых бактэрый
Адпаведнасць тэндэнцыям чыстай-этыкеткі і натуральных інгрэдыентаў
Сумяшчальнасць з-сістэмамі халоднага захоўвання
Дададзеная антіоксідантная каштоўнасць за кошт павелічэння агульнага ўтрымання фенольных рэчываў
Неабходная далейшая праца для ацэнкі сумяшчальнасці апрацоўкі-ў прамысловым маштабе, узаемадзеяння з іншымі перашкодамі для захавання і-доўгатэрміновай стабільнасці-, але навуковая аснова зараз дакладна ўстаноўлена.
Заключэнне
Куркумін дэманструе значную інгібіруючую актыўнасць супрацьAlicyclobacillus acidoterrestrisпраз разбурэнне мембраны, знясіленне энергіі і дысбаланс ўнутрыклеткавага pH. Пры нанясенні на яблычны сок NFC ён эфектыўна душыць рост бактэрый без негатыўнага ўплыву на асноўныя характарыстыкі якасці.
Гэтыя вынікі забяспечваюць трывалую навуковую аснову для распрацоўкі натуральных-стратэгій захавання куркуміну ў сістэмах прыгатавання кіслых напояў.
Гэта змесціва заснавана на-рэцэнзаваных эксперыментальных даследаваннях і прызначана для спецыялістаў харчовай прамысловасці і распрацоўшчыкаў інгрэдыентаў.
